Mercado Municipal de Sao Paulo

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Mercado Municipal de Sao Paulo

Las Rutas del Sabor

Situado en el Centro Histórico de la capital paulista, el Mercado Municipal de Sao Paulo, popularmente conocido como Mercadão, es uno de los más importantes puntos turísticos de la ciudad.

Gustavo-Lachica
por Gustavo Lachica
Editor Turístico

Mercado Municipal de Sao Paulo

Visitar el Mercado Municipal de Sao Paulo es más que un paseo en busca de nuevos aromas y sabores: es una deliciosa experiencia cultural que transita por uno de los marcos arquitectónicos más interesantes de la ciudad.

La comida es cultura.

Ubicado en la Rua Cantareira, en el Centro Histórico de la ciudad, el edificio del Mercado Municipal de Sao Paulo fue inaugurado en 1933, sustituyendo al antiguo Mercado Central, que funcionaba a cielo abierto en la Rua 25 de Março.

Este Mercado fue ideado para ser un almacén comercial al por mayor y al por menor, especializado en la comercialización de frutas, verduras, cereales, carnes, pescados y otros productos alimenticios. Sin embargo, su primera función fue la de almacén de pólvora y municiones.

El edificio, que ocupa un espacio de 12.600 metros cuadrados de área construida a orillas del río Tamanduateí, al día de hoy ocupa más de 1.500 empleados que mueven cerca de 350 toneladas de alimentos al día, en sus más de 290 boxes.

Las frutas del Mercadão son las más famosas de Sao Paulo, si no de todo Brasil. Allí vas a encontrar cientos de opciones que van de las más comunes como bananas o plátanos, naranjas y la manzanas hasta las más exóticas, en su gran mayoría importadas, como la Pitaya también conocida como Fruta del Dragón, con pulpa blanca o roja y natural de Australia y Asia, o la famosa pero no muy popular en Brasil, Grosella Americana.

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Patrimonio arquitectónico de Sao Paulo

Su notable arquitectura, marcada por columnas, bóvedas y vitrales, también ayudó a hacer del Mercado Municipal de Sao Paulo una parada obligada de los itinerarios turísticos. Obra del ingeniero Felisberto Ranzini, quien también fue responsable del proyecto del Teatro Municipal y de la Pinacoteca, el edificio llama la atención no sólo de turistas, sino también de profesionales y estudiantes del área.

En armonía con el urbanismo del antiguo centro de la ciudad, el Mercadão se impone con sus bóvedas y fachadas sobrias. Tanto en el interior como en el exterior se elevan columnas en estilo griego jónico y dórico, con tejas de vidrios y claraboyas que brindan luminosidad natural al espacio.

Uno de los detalles que más llama la atención es el trabajo realizado en los vitrales, importados de Alemania y ejecutados por el artista ruso Conrado Sorgenicht, famoso por obras en la Catedral Metropolitana de Sao Paulo, o Catedral da Sé, y en cientos de otras iglesias. Sus 32 paneles se subdividen en 72 vitrales, que retratan la vida de los colonos, con paisajes del cultivo y de la cosecha y la cría de animales, como el ganado y las aves.

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Polo cultural

Un importante edificio histórico y arquitectónico de la ciudad, el Mercado Municipal de Sao Paulo también se destaca hoy como polo cultural y turístico. Cerca de 50 mil personas circulan por allí cada semana.

En 2004 se introdujo una importante reforma que permitió incorporar un entresuelo de dos mil metros cuadrados destinado a la plaza de alimentación con varios locales de comidas y bebidas.

Ya en 2006, y a través de una asociación con la iniciativa privada, se creó el Mercado Gourmet, una cocina totalmente equipada para clases y eventos ligados a la gastronomía.

Los espectáculos musicales, presentaciones teatrales, ferias de artesanía y eventos diversos también han sido constantes en las dependencias de este Mercado Paulistano, atrayendo a los más variados públicos.

El "sanduíche" de mortadela, un ícono del Mercadão

En 1933, el mismo año de la inauguración del mercado, se abrió un establecimiento fundado por dos primos de origen portugués. El lugar sólo pasaría a ser conocido por su nombre actual, Bar do Mané, en la década de 1970, cuando Manoel Cardoso Loureiro, hijo de uno de los fundadores, tomó las riendas del negocio.

Actualmente administrado por la tercera y cuarta generaciones de la familia, ofrece un sabroso «bolinho de bacalhau». Pero no es esa delicia la razón por la cual el lugar es conocido.

La leyenda dice que, en los años 60, a través de una broma que se hacía entre los empleados, surgió un sándwich con un relleno exagerado de mortadela. La tentadora ocurrencia despertó la curiosidad, agradó a la clientela y en los años siguientes pasó a ser copiado por muchos otros bares y cafeterías de la capital. Y así nació un mito de la gastronomía paulistana.

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Rua Cantareira, 306 – Centro – São Paulo.

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San Pablo | Orígenes de su gastronomía

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San Pablo | Brasil

Capital Mundial de la Gastronomía

Las Rutas del Sabor

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por Gustavo Lachica
Editor Turístico

Una gastronomía para todo el mundo

"A feijoada consiste em uma mistura do feijão preto cozido, com partes menos nobres do porco, como orelha, rabo, além de linguiça e carne seca. Normalmente vem acompanhada de couve e de arroz."

La comida es cultura.

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San Pablo en Brasil y en Sudamérica

La ciudad de San Pablo, capital del Estado con el mismo nombre, es como internet: un inmenso y caótico mar de ofertas materiales, aportes culturales y contribuciones sociales de todo tipo y color, tanto que resultarían absolutamente inescrutables sin la ayuda de algún tipo de orientación que colaborase con tu búsqueda.

Ciertamente el Estado de San Pablo es considerado el centro económico e industrial de mayor relevancia en toda América del Sur. Una tremenda locomotora que tanto absorbe como provee bienes y servicios en magnitud descomunal.

Ubicado en la región Sudeste, limita con cuatro Estados -Paraná, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais y Rio de Janeiro-, y forma uno de los más expresivos y multiculturales conglomerados poblacionales del país, siendo el Grande São Paulo y el Interior del Estado, los mayores mercados consumidores.

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Conformación migratoria de San Pablo

El Estado de San Pablo se divide en dos regiones naturales y distintas: el Litoral y el Planalto, ocupando más del 90% del área. De la vegetación del Estado Paulista, hoy, quedan apenas el 20% de la formación original entre Mangue, Bosque Tropical y Mata Atlántica, y esta no llega al 5% de lo que existía.

El flujo inmigratorio ocurrido en San Pablo, a diferencia del resto de Brasil, no tuvo características colonizadoras. Durante el período de ocupación sólo los indios nativos, jesuitas y algunos colonos portugueses habitaban estas tierras.

Más tarde, la llegada de esclavos africanos completó la mezcla que originó parte de la población inicial y marca la identidad de los muchos cafuzos, mulatos y mamelucos que forman parte de la cultura tradicional paulista («caipira«), presente en el interior del Estado hasta hoy.

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La urgencia de mano de obra en las labores de café abrió las puertas a los inmigrantes. Así españoles, polacos, japoneses, alemanes, libaneses y muchos otros fueron llegando a la «Tierra de las Oportunidades». Esta fusión de etnias, razas y culturas aumenta con el proceso migratorio, más acentuado entre 1920 y el final de los años 50, contribuyendo con el mestizaje que hoy caracteriza al propio Estado y a su Capital.

La culinaria paulista y paulistana

Paulista: habitante del Estado de San Pablo  |  Paulistano/a: habitante de la ciudad de San Pablo

Así, configurado con las más variadas culturas, acentos y tradiciones, la gastronomía paulista ofrece elementos diferenciados entre la capital, el litoral y el interior.

Claramente influenciada por el mar, la culinaria «caiçaras» utiliza técnicas e ingredientes de la cocina y cultura predominantemente portuguesa: bolinhos (buñuelos), ensopados (estofados) y caldeiradas (guisos).

En el interior sobrevive la tradición «caipira«, con evidentes rasgos afro-indígenas, mezclando hábitos portugueses con la cocina de los arrieros (tropeiros), donde aún sobreviven platos típicos como la mandioca frita, el arroz carreteiro y el feijão gordo.

Pero es en la capital paulistana donde la gastronomía realmente toma proporciones mundiales. Todo el bagaje cultural que trajeron los inmigrantes a San Pablo se revela en los más variados sabores y elaboraciones desparramados por toda la ciudad: burritos, tallarines, sushi o feijoada, todo en una misma calle.

Y el secreto del sabor está en la enorme variedad y combinación de los condimentos, todo lo cual proporciona un verdadero viaje a los cuatro rincones del país.

Así surgen elaboraciones como el moqueca capixaba y la moqueca baiana -eternos rivales-, las costillitas de cerdo con canjica, el pato no tucupi do Belém do Pará o esas frutas vistosas y exóticas del Amazonas.

Y por supuesto, el peculiar sabor paulistano de platos consagrados como el cuscuz, el curau, el arroz com feijão, el picadinho, la banana frita, el virado, la pamonha… Toda esta enorme expresión de tradición culinaria en una ciudad que ofrece miles de restaurantes, especializados en comida típica, étnica o internacional, a cualquier hora del día o la noche.

Glosario

El Tucupí es un caldo de color amarillo extraído de la raíz de la mandioca brava.

La Canjica es un dulce típico y tradicional a base de maíz, leche y azúcar

El Curau es un postre hecho con el jugo prensado de maíz verde, cocinado con leche y azúcar.

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San Pablo Capital Mundial de la Gastronomía

En 1997, durante la 10ª edición del CIHAT, Congreso Internacional de Gastronomía, Hospitalidad y Turismo, la Comisión de Honor de las Naciones, constituida por representantes oficiales de 40 países y 10 Entidades Civiles Internacionales ligadas a la gastronomía y al turismo, otorgó el título de «Capital Mundial de la Gastronomía» a la Ciudad de San Pablo.

En esa ocasión participaron ciudades como París, Nueva York, Tokio, Roma, Madrid, Lisboa, Ciudad de México y Buenos Aires. De todas las ciudades homenajeadas, San Pablo fue, y aún continúa siendo, la ciudad que posee el mayor número de cocinas internacionales representadas, lo que le permite exhibir, de ese modo, la condición de Capital Mundial de la Gastronomía.

Y el secreto del sabor está en la enorme variedad y combinación de los condimentos, todo lo cual proporciona un verdadero viaje a los cuatro rincones del país. Así surgen elaboraciones como el moqueca capixaba y la moqueca baiana -eternos rivales-, las costillitas de cerdo con canjica, el pato no tucupi do Belém do Pará o esas frutas vistosas y exóticas del Amazonas.

Y por supuesto, el peculiar sabor paulistano de platos consagrados como el cuscuz, el curau, el arroz com feijão, el picadinho, la banana frita, el virado, la pamonha… Toda esta enorme expresión de tradición culinaria en una ciudad que ofrece miles de restaurantes, especializados en comida típica, étnica o internacional, a cualquier hora del día o la noche.

Una ciudad llena de enormes contrastes, de concreto y congestión, pero también una metrópoli grandiosa, vibrante y generosa,
y sabrosa por devoción.

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El Clima en San Pablo

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Restaurante D.O.M.

Restaurante DOM

Las Rutas del Sabor

Chef Alex Atala

San Pablo, Brasil – Puesto N° 5

Latin America’s 50 Best Restaurants

2018

Gustavo-Lachica
por Gustavo Lachica
Editor Turístico

Restaurante DOM

Deo optimo maximo, a menudo abreviada como D.O.M., es una frase latina que originalmente significaba «Para el más grande y mejor dios» en referencia a Júpiter. Luego el lema fue usado a menudo para indicar lugares donde los peregrinos cansados podían comer y descansar.

Chef Alex Atala

La gastronomía del Restaurante DOM

«La gastronomía brasileña es un sueño viable.»

La frase del chef Alex Atala sintetiza la trayectoria del restaurante DOM. Creado en una época en la que había poco conocimiento sobre los sabores de Brasil, el restaurante DOM nació como un proyecto y hoy es una realidad. Una realidad genuina que repercute por todo el mundo difundiendo ingredientes como açaí, jambu y tucupi.

Considerado en el puesto N° 5 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, y el 30° mejor restaurante del mundo por el S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2018, el restaurante también es poseedor de dos estrellas en la prestigiosa Guía Michelin.

DOM es un restaurante singular, sin pretensión de ser elocuente. Por el contrario, su mensaje es sintáctico y punzante: salir de la zona de confort y proponer una nueva experiencia gastronómica, rescatando los sabores más auténticos de la cocina brasileña bajo una mirada contemporánea.

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Perfil del Chef

Con los pies bien metidos en sus raíces y los ojos enfocados al futuro, Alex Atala, por encima de todo, es un apasionado del Brasil, de la naturaleza, de la gastronomía, y de la vida.

Movido por desafíos innovadores, y con un cierto grado de irreverente indignación, con extrema delicadeza y técnica, Atala logra transformar esa energía creativa en experiencias inolvidables para quien tiene la oportunidad de probar sus invenciones.

Su foco está dirigido a explorar todas las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales, combinando las bases clásicas con las técnicas actuales

Sin embargo, con valentía y visión, Atala supera las fronteras de la cocina y actúa como ciudadano responsable, valorando al pequeño productor, incentivando a los jóvenes profesionales y apoyando proyectos del tercer sector.

Durante su infancia, y bajo la influencia familiar, fue que Alex Atala tuvo su primer contacto con la región amazónica. A los 19 años Atala inició su formación como cheff en la escuela de Hotelería de Namur, en Bélgica. 

En Francia trabajó en el restaurante Jean Pierre Bruneau y y en el renombrado Hotel de la Cote D’Or. Luego buscó nuevos desafíos en cocinas de Montpellier y Milán.

De regreso a São Paulo en 1994, pronto llamó la atención por su desempeño al frente de los restaurantes Filomena y 72.

En 1999, inicia su carrera de chef-propietario en el aclamado Namesa. En el mismo año, inauguró el restaurante DOM  y con ello, una nueva era para la gastronomía brasileña, en la cual los ingredientes y la cultura alimenticia de su país son protagonistas en una cocina vanguardista, sofisticada y siempre sorprendente.

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San Pablo Gourmet

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"Hay que cocinar y comer como un ciudadano"

Para el chef Alex Atala, más que una filosofía, esa frase traduce una forma de ver y desarrollar la gastronomía en su restaurante DOM Privilegiar el producto genuinamente brasilero valorando las diferentes regiones de origen, dando preferencia a los ingredientes cultivados por el pequeño agricultor, las comunidades ribereñas o las manufacturas locales. De ese modo pretende fomentar la cultura local, y configurar una actitud a favor de un colectivo que siempre está presente en sus menúes, eventos, clases y proyectos.

Se trata de una nueva forma de practicar la gastronomía, una gastronomía sustentable en el sentido más amplio de la palabra.

Aquí van algunos socios en este proyecto:

Priprioca

El chef Alex Atala desarrolló una extensa investigación sobre esa raíz típica de la región amazónica, antes utilizada sólo por la industria cosmética. Su trabajo pionero, en asociación con la multinacional de aromas y sabores Givaudan, ya prospera en el uso culinario de esta raíz aromática en platos dulces y salados, y en la divulgación de ese ingrediente producido por pequeñas comunidades de la región amazónica.

Arroz Negro, Colorado y Mini Arroz

Estos productos son suministrados por el rizicultor Chicão Ruzene, que trabaja con tipos especiales de arroces en el Valle del Paraíba. Estimulado por la asociación con el chef Alex Atala, Ruzene creó en su hacienda un laboratorio para la investigación de nuevas variedades, lo que dió como resultado la elaboración de productos de altísima calidad y alentó a otros productores de la región.

Palmito Pupunha

Producto suministrado por la empresa São Cassiano, cuya hacienda se encuentra en Jaú, interior de São Paulo. Su producción sostenible sigue las normas del Cati (Coordinadora de Asistencia Técnica Integral del Gobierno del Estado de São Paulo) y está certificada por el Ital (Instituto de Tecnología de Alimentos de la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Gobierno del Estado de São Paulo).

Hormigas

La tradición alimentaria en algunas etnias indígenas de la región amazónica, especialmente entre los baniwas, la utilización de hormigas como ingrediente ha sido profundamente estudiada por el chef Alex Atala y viene sorprendiendo a chefs y críticos gastronómicos de varios países.

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Rua Barão de Capanema, 549 - Jardins São Paulo, SP

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