San Pablo | Brasil

Capital Mundial de la Gastronomía

Las Rutas del Sabor

Gustavo-Lachica
por Gustavo Lachica
Editor Turístico

Una gastronomía para todo el mundo

"A feijoada consiste em uma mistura do feijão preto cozido, com partes menos nobres do porco, como orelha, rabo, além de linguiça e carne seca. Normalmente vem acompanhada de couve e de arroz."

La comida es cultura.

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San Pablo en Brasil y en Sudamérica

La ciudad de San Pablo, capital del Estado con el mismo nombre, es como internet: un inmenso y caótico mar de ofertas materiales, aportes culturales y contribuciones sociales de todo tipo y color, tanto que resultarían absolutamente inescrutables sin la ayuda de algún tipo de orientación que colaborase con tu búsqueda.

Ciertamente el Estado de San Pablo es considerado el centro económico e industrial de mayor relevancia en toda América del Sur. Una tremenda locomotora que tanto absorbe como provee bienes y servicios en magnitud descomunal.

Ubicado en la región Sudeste, limita con cuatro Estados -Paraná, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais y Rio de Janeiro-, y forma uno de los más expresivos y multiculturales conglomerados poblacionales del país, siendo el Grande São Paulo y el Interior del Estado, los mayores mercados consumidores.

La terminal aérea más importante de San Pablo es el Aeropuerto Internacional Guarulhos Gobernador André Franco Montoro, también conocido con el nombre de Cumbica, ubicado a 25 kilómetros al noreste del centro de la ciudad

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Conformación migratoria de San Pablo

El Estado de San Pablo se divide en dos regiones naturales y distintas: el Litoral y el Planalto, ocupando más del 90% del área. De la vegetación del Estado Paulista, hoy, quedan apenas el 20% de la formación original entre Mangue, Bosque Tropical y Mata Atlántica, y esta no llega al 5% de lo que existía.

El flujo inmigratorio ocurrido en San Pablo, a diferencia del resto de Brasil, no tuvo características colonizadoras. Durante el período de ocupación sólo los indios nativos, jesuitas y algunos colonos portugueses habitaban estas tierras.

Más tarde, la llegada de esclavos africanos completó la mezcla que originó parte de la población inicial y marca la identidad de los muchos cafuzos, mulatos y mamelucos que forman parte de la cultura tradicional paulista («caipira«), presente en el interior del Estado hasta hoy.

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La urgencia de mano de obra en las labores de café abrió las puertas a los inmigrantes. Así españoles, polacos, japoneses, alemanes, libaneses y muchos otros fueron llegando a la «Tierra de las Oportunidades». Esta fusión de etnias, razas y culturas aumenta con el proceso migratorio, más acentuado entre 1920 y el final de los años 50, contribuyendo con el mestizaje que hoy caracteriza al propio Estado y a su Capital.

La culinaria paulista y paulistana

Paulista: habitante del Estado de San Pablo  |  Paulistano/a: habitante de la ciudad de San Pablo

Así, configurado con las más variadas culturas, acentos y tradiciones, la gastronomía paulista ofrece elementos diferenciados entre la capital, el litoral y el interior.

Claramente influenciada por el mar, la culinaria «caiçaras» utiliza técnicas e ingredientes de la cocina y cultura predominantemente portuguesa: bolinhos (buñuelos), ensopados (estofados) y caldeiradas (guisos).

En el interior sobrevive la tradición «caipira«, con evidentes rasgos afro-indígenas, mezclando hábitos portugueses con la cocina de los arrieros (tropeiros), donde aún sobreviven platos típicos como la mandioca frita, el arroz carreteiro y el feijão gordo.

Pero es en la capital paulistana donde la gastronomía realmente toma proporciones mundiales. Todo el bagaje cultural que trajeron los inmigrantes a San Pablo se revela en los más variados sabores y elaboraciones desparramados por toda la ciudad: burritos, tallarines, sushi o feijoada, todo en una misma calle.

Y el secreto del sabor está en la enorme variedad y combinación de los condimentos, todo lo cual proporciona un verdadero viaje a los cuatro rincones del país.

Así surgen elaboraciones como el moqueca capixaba y la moqueca baiana -eternos rivales-, las costillitas de cerdo con canjica, el pato no tucupi do Belém do Pará o esas frutas vistosas y exóticas del Amazonas.

Y por supuesto, el peculiar sabor paulistano de platos consagrados como el cuscuz, el curau, el arroz com feijão, el picadinho, la banana frita, el virado, la pamonha… Toda esta enorme expresión de tradición culinaria en una ciudad que ofrece miles de restaurantes, especializados en comida típica, étnica o internacional, a cualquier hora del día o la noche.

Glosario

El Tucupí es un caldo de color amarillo extraído de la raíz de la mandioca brava.

La Canjica es un dulce típico y tradicional a base de maíz, leche y azúcar

El Curau es un postre hecho con el jugo prensado de maíz verde, cocinado con leche y azúcar.

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San Pablo Capital Mundial de la Gastronomía

En 1997, durante la 10ª edición del CIHAT, Congreso Internacional de Gastronomía, Hospitalidad y Turismo, la Comisión de Honor de las Naciones, constituida por representantes oficiales de 40 países y 10 Entidades Civiles Internacionales ligadas a la gastronomía y al turismo, otorgó el título de «Capital Mundial de la Gastronomía» a la Ciudad de San Pablo.

En esa ocasión participaron ciudades como París, Nueva York, Tokio, Roma, Madrid, Lisboa, Ciudad de México y Buenos Aires. De todas las ciudades homenajeadas, San Pablo fue, y aún continúa siendo, la ciudad que posee el mayor número de cocinas internacionales representadas, lo que le permite exhibir, de ese modo, la condición de Capital Mundial de la Gastronomía.

Y el secreto del sabor está en la enorme variedad y combinación de los condimentos, todo lo cual proporciona un verdadero viaje a los cuatro rincones del país. Así surgen elaboraciones como el moqueca capixaba y la moqueca baiana -eternos rivales-, las costillitas de cerdo con canjica, el pato no tucupi do Belém do Pará o esas frutas vistosas y exóticas del Amazonas.

Y por supuesto, el peculiar sabor paulistano de platos consagrados como el cuscuz, el curau, el arroz com feijão, el picadinho, la banana frita, el virado, la pamonha… Toda esta enorme expresión de tradición culinaria en una ciudad que ofrece miles de restaurantes, especializados en comida típica, étnica o internacional, a cualquier hora del día o la noche.

Una ciudad llena de enormes contrastes, de concreto y congestión, pero también una metrópoli grandiosa, vibrante y generosa,
y sabrosa por devoción.

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«La vida es un breve lapso entre dos noches, y el mundo es tan apasionante que no estoy dispuesto a perdérmelo»

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