Restaurante DOM
Las Rutas del Sabor
Chef Alex Atala
San Pablo, Brasil – Puesto N° 10
Latin America’s 50 Best Restaurants
2019
Restaurante DOM
Deo optimo maximo, a menudo abreviada como D.O.M., es una frase latina que originalmente significaba «Para el más grande y mejor dios» en referencia a Júpiter. Luego el lema fue usado a menudo para indicar lugares donde los peregrinos cansados podían comer y descansar.
Chef Alex Atala
La gastronomía del Restaurante DOM
«La gastronomía brasileña es un sueño viable.»
La frase del chef Alex Atala sintetiza la trayectoria del restaurante DOM. Creado en una época en la que había poco conocimiento sobre los sabores de Brasil, el restaurante DOM nació como un proyecto y hoy es una realidad. Una realidad genuina que repercute por todo el mundo difundiendo ingredientes como açaí, jambu y tucupi.
Considerado en el puesto N° 5 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, y el 30° mejor restaurante del mundo por el S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2018, el restaurante también es poseedor de dos estrellas en la prestigiosa Guía Michelin.
DOM es un restaurante singular, sin pretensión de ser elocuente. Por el contrario, su mensaje es sintáctico y punzante: salir de la zona de confort y proponer una nueva experiencia gastronómica, rescatando los sabores más auténticos de la cocina brasileña bajo una mirada contemporánea.
La terminal aérea más importante de San Pablo es el Aeropuerto Internacional Guarulhos Gobernador André Franco Montoro, también conocido con el nombre de Cumbica, ubicado a 25 kilómetros al noreste del centro de la ciudad
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Perfil del Chef
Con los pies bien metidos en sus raíces y los ojos enfocados al futuro, Alex Atala, por encima de todo, es un apasionado del Brasil, de la naturaleza, de la gastronomía, y de la vida.
Movido por desafíos innovadores, y con un cierto grado de irreverente indignación, con extrema delicadeza y técnica, Atala logra transformar esa energía creativa en experiencias inolvidables para quien tiene la oportunidad de probar sus invenciones.
Su foco está dirigido a explorar todas las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales, combinando las bases clásicas con las técnicas actuales
Sin embargo, con valentía y visión, Atala supera las fronteras de la cocina y actúa como ciudadano responsable, valorando al pequeño productor, incentivando a los jóvenes profesionales y apoyando proyectos del tercer sector.
Durante su infancia, y bajo la influencia familiar, fue que Alex Atala tuvo su primer contacto con la región amazónica. A los 19 años Atala inició su formación como cheff en la escuela de Hotelería de Namur, en Bélgica.
En Francia trabajó en el restaurante Jean Pierre Bruneau y y en el renombrado Hotel de la Cote D’Or. Luego buscó nuevos desafíos en cocinas de Montpellier y Milán.
De regreso a São Paulo en 1994, pronto llamó la atención por su desempeño al frente de los restaurantes Filomena y 72.
En 1999, inicia su carrera de chef-propietario en el aclamado Namesa. En el mismo año, inauguró el restaurante DOM y con ello, una nueva era para la gastronomía brasileña, en la cual los ingredientes y la cultura alimenticia de su país son protagonistas en una cocina vanguardista, sofisticada y siempre sorprendente.
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"Hay que cocinar y comer como un ciudadano"
Para el chef Alex Atala, más que una filosofía, esa frase traduce una forma de ver y desarrollar la gastronomía en su restaurante DOM Privilegiar el producto genuinamente brasilero valorando las diferentes regiones de origen, dando preferencia a los ingredientes cultivados por el pequeño agricultor, las comunidades ribereñas o las manufacturas locales. De ese modo pretende fomentar la cultura local, y configurar una actitud a favor de un colectivo que siempre está presente en sus menúes, eventos, clases y proyectos.
Se trata de una nueva forma de practicar la gastronomía, una gastronomía sustentable en el sentido más amplio de la palabra.
Aquí van algunos socios en este proyecto:
Priprioca
El chef Alex Atala desarrolló una extensa investigación sobre esa raíz típica de la región amazónica, antes utilizada sólo por la industria cosmética. Su trabajo pionero, en asociación con la multinacional de aromas y sabores Givaudan, ya prospera en el uso culinario de esta raíz aromática en platos dulces y salados, y en la divulgación de ese ingrediente producido por pequeñas comunidades de la región amazónica.
Arroz Negro, Colorado y Mini Arroz
Estos productos son suministrados por el rizicultor Chicão Ruzene, que trabaja con tipos especiales de arroces en el Valle del Paraíba. Estimulado por la asociación con el chef Alex Atala, Ruzene creó en su hacienda un laboratorio para la investigación de nuevas variedades, lo que dió como resultado la elaboración de productos de altísima calidad y alentó a otros productores de la región.
Palmito Pupunha
Producto suministrado por la empresa São Cassiano, cuya hacienda se encuentra en Jaú, interior de São Paulo. Su producción sostenible sigue las normas del Cati (Coordinadora de Asistencia Técnica Integral del Gobierno del Estado de São Paulo) y está certificada por el Ital (Instituto de Tecnología de Alimentos de la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Gobierno del Estado de São Paulo).
Hormigas
La tradición alimentaria en algunas etnias indígenas de la región amazónica, especialmente entre los baniwas, la utilización de hormigas como ingrediente ha sido profundamente estudiada por el chef Alex Atala y viene sorprendiendo a chefs y críticos gastronómicos de varios países.
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