Restaurante Malabar | Cocina Gourmet | Sabores de Lima

Las Rutas del Sabor

Restaurante Malabar

Chef Pedro Schiaffino

Lima, Perú - Puesto N° 39

Latin America’s 50 Best Restaurants 2018

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Restaurante malabar

“La gastronomía es la expresión popular de los pueblos. Es una fiesta y, a la vez, es una forma de ser.”

Chef Pedro Schiaffino

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Pedro Miguel Schiaffino - Chef del Restaurante Malabar

Durante la adolescencia, Pedro Miguel pasaba las tardes en la carnicería de su padre, entretenido en filetear y deshuesar animales. De modo que de niño él ya supo manejar cuchillos. Esta habilidad primaria le habilitó la posibilidad de comenzar a trabajar en pequeños restaurantes, donde finalmente descubrió su verdadera vocación.

A partir de ese descubrimiento, y sabiendo de la enorme biodiversidad que ostenta su país, el chef entendió que debía salir a formarse en el exterior para regresar y hacer comida peruana

Luego de pasar por algunas experiencias en Londres, vendrían los estudios en Le Cordon Bleu de París que terminaron de pulir la técnica del joven aprendiz peruano, y donde hizo suyo ese modelo francés de chef perfeccionista y algo tirano.

La Cocina del Restaurante Rafael

El criterio de la «cocina de autor» refleja la personalidad del chef, reuniendo todas sus experiencias, su arte y su oficio.

Así fue como los intereses paralelos de Rafael Osterling, como la arquitectura, el diseño industrial, la moda, etc., finalmente se materializaron forjando un estilo propio, un carácter original e identificable dentro la la oferta gastronómica limeña.

De ese modo, resulta entonces que la cocina del Restaurante Rafael es una cocina de autor que ha evolucionado hacia una comida más honesta y fresca; de fuerte identidad mediterránea, con toques de vanguardismo, y que respeta el producto y la técnica.

A su vez, el chef Osterling fue el primer peruano en recibir el Premio Gourmand World Cookbook por su libro «Rafael, El Chef». En 2016, su último libro «El Mercado: Homenaje a La Cocina Peruana» ganó el Premio Prestige Gourmand.

En cuanto a los productos que mayor inspiración reproduce la carta que sugiere el chef, entre los mariscos se destacan las conchas, entre los pescados el mero, y entre las carnes el cordero. Sin dejar de homenajear a la papa, el ajo, el aceite de oliva y la sal.

Es así como el Restaurante Rafael ha logrado fidelizar a sus comensales, transformándolos en habitúes que regresan para pedir los clásicos del chef: las conchas a la parrilla con mantequilla de limón y ajo crocante, el steak tartare o el tempura crocante, el meloso de arroz con pato norteño o su crema catalana, por mencionar solo algunos.

Osterling también opera otro Restaurante Rafael en Bogotá, Colombia. Recientemente abrió Félix Brasserie en Lima, donde también posee un restaurante de ceviche, El Mercado, que ha sido elogiado por su versión moderna de la cocina peruana.

A su vez Osterling fue el primer peruano en recibir el Gourmand World Cookbook Award por su libro Rafael, El Chef. Y en 2016, su último libro El Mercado: Homenaje a La Cocina Peruana ganó el Prestige Gourmand Award.

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La Carta del Restaurante Rafael

Definitivamente, el Restaurante Rafael no es un lugar para la sorpresa, sino más bien es un espacio para comer seguro y sin sobresaltos. Todo gira en torno a una propuesta sólida y confiable.

Con una cocina entre clásica y moderna, lo que propone la carta es muy atractivo y concuerda con lo que aparece sobre la mesa. Los platos son lo que se promete, y eso es algo que siempre es agradable verificar.

ENTRADAS

SESOS ARREBOZADOS

mantequilla thai

cúrcuma

curry madras

coco

 

TIRADITO DE ATÚN

leche de tigre ahumada

jalapeños

chalaquita de kiuri

conchas

 

CEVICHE LIMEÑO DE LENGUADO

pulpo & conchas

leche de tigre emulsionada

 

CARPACCIO DE ATÚN “LE BERNARDIN”

foie gras

almendras

ciboulette

 

TIRADITO DE LENGUADO & CONCHAS

caviar de salmón

leche tigresa

 

MOLLEJITAS DE TERNERA ROSTIZADAS

puré de arvejas

mantequilla de trufa negra

huevo de codorniz

jugo de Pedro Ximénez

 

PULPO A ­ GRIL­

chimichurri de pimientos braseados

aceitunas pendiolo

ajos confitados

 

TARTARE DE ATÚN & CONCHAS

crema de palta

jugo kibayaki

caviar de salmón

 

GNOCCHIS DE QUESO CABRA & RICOTTA

pesto de corte a mano

caponata

alcachofas

almendras

CROQUETAS DE BACA­LO

hinojo

palta tatemada

 

PIZZA DE CHORIZÓN IBÉRICO

huevo de codorniz

alcaparras

peperoncini

arúgula

 

PIZZA DE BERENJENAS

zucchini

champiñones portobello

queso de cabra piñones

pesto de tomates confitados

 

RISOTTO VERDE ORGÁNICO

huevo de granja poché

jugo de arverjitas trufado

 

TACOS DE COCHINILLO

barbacoa de ají guajillo

jalapeño & guacamole

 

FOIE GRAS ASADO

jugo de oporto & duraznos

crema de alcachofas judías ensalada de brotes

 

PULPO “GALLEGO” ROSTIZADO

ajo blanco

ahumados

pétalos de cebolla

 

PATO PEKIN

Panqueques

Hoisin

“hot-bean” coreano

Kiuri

 

CONCHAS A LA­ PARRILLA­

mantequilla de limón

ajo crocante

PASTAS

PESCADOS

CARNES

TAGLIATELLES VERDES

hongos silvestres

pasta de trufa blanca

 

SPAGHETTINI CON LA­NGOSTA

emulsión de ajo confitado

limón

albahaca

 

PASTA PIEMONTÉS DE PATO

pinot grigio

pecorino

pangrattato

 

CACIO & PEPE

bucatini

pecorino toscano

alcachofas

guanciale

 

RAVIOLES DE CHOCLO ASADO

langostinos

mozzarella de búfala al burro tartufato

 

FIDEUÁ CATALA­NA

calamar

cangrejo

conchas

emulsión de alioli

 

GNOCCHIS TOSTADOS 

gambas

conchas

calamares

pesto a mano

ATÚN GRIL­DO CON HIERBAS

jugo de gambas

emulsión de pesto

cremoso de patatas

tomates reventados

 

PESCA DEL DÍA

curry hindú

hongos

arroz cúrcuma Bombay

 

PESCA DEL DÍA “AKISHISO”

grillado & horneado

shiitake

espárragos

portobello

arroz frito al ajonjolí

 

­LANGOSTA ROSTIZADA

mantequilla de coral

emulsión de crustáceos

gnocchis de papa amarilla 

alcachofas

 

PESCA DEL DÍA ROSTIZADA

arroz enchupetado de gambas

cangrejo

 

ARROZ MELOSO ANCONERO

erizos

conchas de abanico

leche de tigre

 

STEAK DE MERO “GUIPÚZCOA”

beurre blanc ibérica

conchas

hongos

endivias

MELOSO ARROZ CON PATO

braseado en cerveza negra

 

LOMO SALTADO

aromas de pisco

chicha de jora

 

CABRITO DE LECHE HORNEADO

tacu tacu de pallares de vaina

chalaca de cocona

plátanos fritos

 

CANIL­LA DE CORDERO

braseada con miel & especias

patatas confitadas

cebollines reventados

cremoso de arvejas verdes

 

CROCANTE DE COCHINILLO

jugo ahumado

vegetales a la leña

cremoso de puré

 

”LE BOEUF BOURGUIGNON”

asado de tira angus

purée de pomme de terre

 

ENTRAÑA ANGUS A LA ­ BRASA

vegetales rostizados

milhojas de papa crujiente

El feudo de Osterling en Miraflores es un restaurante realmente moderno con una decoración art déco y contemporánea. Y, como puede verse en su carta, además de los productos de temporada se destacan el pescado y el marisco.

Te sugiero dejarte tentar por los sabores sutiles del pulpo a la parrilla, el ragú de carrillada de mero con almejas, o la pesca del día al estilo oriental, todo armonizado con las notas frutales del Intipalka, un vino blanco de la zona.

El Restaurante Rafael se ubica en el puesto N° 16 del Latin America’s 50 Best Restaurants 2018.

"Ser anfitrión es hacerse cargo de la felicidad del invitado"

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Dirección: San Martin 300, Miraflores, Lima 18, Perú

Teléfono: +511 242 4149

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«La vida es un breve lapso entre dos noches, y el mundo es tan apasionante que no estoy dispuesto a perdérmelo»

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