Las Rutas del Sabor
Restaurante Maido
Chef Mitsuharu Tsumura
Lima, Perú - Puesto N° 1
Latin America’s 50 Best Restaurants 2018
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Restaurante maido
“Hay pocas cosas en la vida que te dan felicidad todos los días. Comer bien y rico es algo que motiva tu felicidad a diario”
Chef Micha Tsumura
El Restaurante Maido y la cocina Nikkei
Nikkei es una palabra que describe a los inmigrantes japoneses y sus descendientes.
En el Perú la palabra también fue acuñada para definir la fusión que existe entre la gastronomía peruana y japonesa, y Lima es una ciudad con una larga historia de amor por la cocina asiática.
En palabras de los locales la cocina nikkei ante todo es una cocina “libre”, es decir, es creatividad y libertad para fusionar lo que la inspiración le sugiera al cocinero, pero sobre las bases de la técnica japonesa con ingredientes peruanos.
Por lo tanto, la cocina nikkei es una cocina que se hace todos los días, no está terminada y siempre tiene algo por innovar y proponer.
Sin embargo, combinar los sabores intensos del picante con la delicadeza milenaria de Oriente no es una tarea sencilla.
Pero el joven chef Mitsuharu Tsumara, propietario y chef del Restaurante Maido, y más conocido como Micha, es un digno heredero de un legado construido por los chefs nikkeis Rosita Yimura, Humberto Sato y Darío Matsufuji.
El Chef Mitsuharu Tsumara y su Restaurante Maido
Tsumura completó su formación sobre cocina japonesa en un viaje a Osaka después de estudiar artes culinarias en la Universidad de Johnson & Wales en Rhode Island.
Desde la apertura de su Restaurante Maido en 2009, ha participado en eventos gastronómicos internacionales y se ha convertido en una celebridad en Perú como juez en MasterChef
Maido, que significa “bienvenido” en japonés, es la palabra que mejor resume la experiencia que transmite el restaurante de Micha.
De principio al fin, los comensales son tratados como si estuvieran en casa, transitando un viaje gastronómico a través de los mejores productos del Perú.
Hoy se puede decir que se ha pasado del boom de la gastronomía peruana a la consolidación culinaria de ese país.
El mejor ejemplo de ello es que, después de cuatro años en los escalones más altos de los Latin America’s 50 Best Restaurants, en 2017 y en 2018 el Restaurante Maido se ha venido llevando el primer puesto, un galardón bien merecido para un cocinero que es querido y respetado en todo el mundo.
La cocina del Restaurante Maido
“Micha” maneja ingredientes de primerísima calidad, y en aromas y sensaciones este restaurante nunca se queda corto. Su cocina entretiene y reconforta.
Toda la técnica de este chef se muestra sutil, con giros de sabor bien pensados, cocciones impecables, y un gran cuidado de los detalles.
En total son trece tiempos que cubren un amplísimo repertorio de técnicas, con ingredientes en todo su esplendor y una importante concentración de sabor.
Además de una extensa y ecléctica carta, donde se pueden encontrar desde nigiris, hasta okonomiyakis o anticuchos, el Restaurante Maido hasta ahora ha venido proponiendo menús-degustación conceptualizados.
En su reconocida «Experiencia Nikkei» se cuenta una historia que habla de la tradición y la innovación, donde los clásicos platos peruanos son reinventados con ingredientes y técnicas japonesas.
Otra de sus propuestas, producto de la imaginación lúdica de Micha, es el menú “200 Millas”, número que refiere a la distancia de procedencia de los ingredientes que conforman cada uno de los trece platos de la degustación, y que en este caso, están enfocados al mundo marino.
A partir de 2019 ya no habrá más menús degustación conceptualizados, sino que este irá evolucionando hacia platos y preparaciones según los productos de la temporada y el desarrollo creativo del equipo de investigación y desarrollo del Restaurante Maido.
El nuevo concepto gira sobre la idea de sostener alrededor de un tercio de la carta sobre los viejos clásicos. Es decir, siempre habrá un sándwich, como el de chicharrón de panceta con tempura de camote. Permanecerán los nigiris de mar, como los de conchas y erizo, o los de toro con semillas de mostaza. Sin duda, se mantendrá un clásico de la casa como el asado de tira de 50 horas. Y es posible que regresen los nigiris de tierra, tan innovadores como los que lo pusieron en el mapa al Restaurante Maido hace algunos años.
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Experiencia Maido
Si no conseguiste reserva para ubicarte en alguna mesa -asunto que requiere mucha anticipación-, la alternativa es acomodarte en la barra. Allí, César Choy -mano derecha de Tsumura- junto al resto de los colaboradores, dará inicio a la «fiesta» con un tradicional pisco sour.
Ya desde la ensalada de atún, quinoa y salsa de cilantro, comienza a vislumbrarse la policromía de colores y sabores que se expresarán a lo largo del menú.
Siguen la tostada de chorizo artesanal sobre una delicada galleta de arroz, con emulsión de tomate y ponzu. Luego una increíble piel de pollo con salsa pachikay con jengibre y sésamo. Y continúa el usuzukuri de chita con tomate, ponzu de rocoto, cebollín y chips de ajo frito.
Una variada cava con vinos del Viejo y del Nuevo Mundo bien asistida por la sommelier Flor Rey, completan la propuesta.
Los colaboradores son sumamente cuidadosos y muy próximos a brindar asistencia. La cocina funciona como un reloj y tras la barra se ve el trabajo de un equipo formado por numerosos profesionales completamente enfocados en su tarea.
Desde luego, el Restaurante Maido es una visita más que imprescindible para incluir en tu plan de viaje. No lo dejes de conocer porque aquí es donde reside la cuna de la cocina nikkei.
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Ahora podés continuar estimulando tu inspiración consultando el ranking de los 8 mejores restaurantes en Lima, para saborear la mejor comida peruana.
Aquí te dejo un video con una breve charla de Maestros, entre Gastón Acurio y Micha Tsumara, hablando de cocina nikkei en el Restaurante Maido.
«La vida es un breve lapso entre dos noches, y el mundo es tan apasionante que no estoy dispuesto a perdérmelo»
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