Restaurante Central
Las Rutas del Sabor
Chef Virgilio Martínez
Lima, Perú – Puesto N° 2
Latin America’s 50 Best Restaurants
2019
Restaurante central
“Biodiversidad, eco-regiones, personas, historias, paisajes, tradiciones... eso es lo que ofrecemos en Central”
Chef Virgilio Martínez
Un mundo en desnivel
La cocina del Restaurante Central se inspira en la enorme diversidad que ostenta el territorio del Perú, pero con una mirada «vertical» y por niveles, dentro y a lo largo de su rica fisiografía.
Su chef y propietario, Virgilio Martínez, describe que su motivación es conocer el origen de los ingredientes y contar su historia, desde la raíz con la que emergen al mundo hasta el plato en el que se lo presenta a sus clientes.
Mater Iniciativa es un centro de investigación biológica y cultural que funciona al servicio del restaurante bajo el mensaje: «Afuera hay más».
Desde allí, un equipo de colaboradores recorre el Perú recolectando ingredientes -raíces, semillas, frutos, plantas rastreras, tubérculos, flores aromáticas- que crecen al lado de un río en la selva amazónica, en medio de un bosque en la puna más helada, o en un nevado a cuatro mil metros de altura.
Una cocina de expedición
Estas expediciones de redescubrimiento hicieron que Central -famoso por su menú Alturas Mater, que abarca ecosistemas y alturas que van desde los vertiginosos 4.150 m.s.n.m., hasta -10 metros bajo las olas del Pacífico- fuera designado tres veces como el mejor restaurante de América Latina, y en 2017 quedara quinto del mundo en los premios The World’s 50 Best Restaurants.
Virgilio afirma que el vínculo de confianza con los productores locales es fundamental para lograr el hallazgo de los insumos de mejor calidad, así como para aprender a utilizarlos correctamente.
Es así como la carta del Restaurante Central se nutre de la selva, la costa, el desierto, el altiplano y la llanura, insentivando frecuentes cambios y adaptaciones según lo que el equipo descubre, e inspirando la creatividad en la cocina.
El Aeropuerto Internacional Jorge Chávez (código IATA: LIM), es la principal terminal aérea del Perú. Está ubicado en la ciudad del Callao, próxima al área metropolitana de Lima, y concentra la gran mayoría de los vuelos internacionales y nacionales del país.
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El Chef Virgilio Martínez y su Restaurante Central
El chef saltó de la facultad de derecho inconclusa a estudiar en Le Cordon Bleu de Ottawa, en Canadá. Pasó por cocinas de Londres, Singapur, Italia, Tailandia y Nueva York, antes de convertirse en mano derecha de Gastón Acurio, para quien lideró la apertura de Astrid y Gastón en Madrid.
Tras esa trayectoria, Martínez decide regresar a Lima, concretamente al distrito de Miraflores, donde hasta hace poco se ubicaba su Restaurante Central. Desde junio de 2018, ahora el restaurante funciona estrenando casa nueva en el barrio de Barranco.
“Barranco nos ha recibido muy bien, estamos en una transición. No hemos querido que Central cambie. Es la misma filosofía, el mismo equipo de trabajo. Las mejoras son evidentes en los espacios, en la cocina. Nosotros siempre nos hemos movido conceptualmente con la carta y las propuestas, pero movernos de espacio es importante también porque lo que hacíamos hace 10 años es totalmente distinto a lo que hacemos hoy en día”, dice Virgilio.
Así, en el nuevo Central se perciben desde el ingreso aspectos de esos ecosistemas que son parte de la propuesta del restaurante: la costa, la selva y la cordillera.
Desde la sala con capacidad para 30 personas –sentadas en mesas de mármol travertino bien espaciadas– se observa la cocina tapiada con vidrio.
Otra novedad que trae el nuevo local de Barranco es que se ha dejado de ofrecer la carta, para hacer solo un menú degustación, experiencia que pueden durar de tres a cuatro horas.
Además del Restaurante Central de Lima, Martínez es propietario de Mil, otra asombrosa experiencia culinaria construida a un lado de las terrazas incas de Moray, en pleno Valle Sagrado, a 3.500 sobre el nivel del mar.
Fuera de Perú el chef además posee tres establecimientos, uno en Dubai y dos en Londres.
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La experiencia en el Restaurante Central
En primer lugar, todo tu plan de visita debería quedar supeditado a la fecha y horario de reserva que logres obtener.
Te sugiero que luego, y condicionado por esto, reserves vuelos y alojamiento. De otro modo, la pretendida experiencia podría resultar un absoluto fracaso, debido a que Central organiza sus reservas por períodos cuatrimestrales, que se van llenando con bastante anticipación.
Lo más aconsejable es realizar tu reserva para el Restaurante Central vía internet, a través de su página web ingresando a través del siguiente link: centralrestaurante.com.pe. Al mismo tiempo, esto habilita una interacción previa, donde el equipo de cocina puede ir evaluando tus preferencias para optimizar la experiencia.
La sofisticación de toda la propuesta, y la magnitud de todo el proceso reflejan una precisión, coordinación y exactitud sumamente profesional, que solo reclama la puntualidad del visitante, para dar inicio a un espectáculo de múltiples sensaciones.
El menú cuenta con un código QR para obtener información de todos los platos que se ofrecen en el restaurante. Pero además, al finalizar el Menú Degustación, el comensal se lleva un libro de regalo que contiene un “Cuadro Físico del Perú, Geografía de las Plantas”, basado en las observaciones de Mater Iniciativa.
Menú desgustación Alturas Mater
Se trata de una edición muy cuidada, hecha con papeles artesanales elaborados a mano con fibra de algodón y diferentes agregados, donde se presentan nueve productos: Sargazo, Tumbo, Algarrobo, Mashwa, Coca, Tarwi, Papa, Cacao y Achiote, con su descripción y ubicación respectiva.
Recolectar, cocinar, comer y mostrar la diversidad del Perú. Esa es la misión del Restaurante Central en Lima. Sin duda debés incluirlo en tu plan de viaje.
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Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063, Lima, Peru
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Ahora podés continuar estimulando tu inspiración consultando el ranking de los 8 mejores restaurantes en Lima, para saborear la mejor comida peruana.
Aquí te dejo un video donde Virgilio Martínez te enseña a preparar ‘Caballa y papas nativas»
«La vida es un breve lapso entre dos noches, y el mundo es tan apasionante que no estoy dispuesto a perdérmelo»
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