Las Rutas del Sabor
Osso Restaurante
Chef Renzo Garibaldi
Lima, Perú - Puesto N° 25
Latin America’s 50 Best Restaurants 2018
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Osso Restaurante
“Soy cocinero antes que carnicero por cronología, pero soy carnicero antes que cocinero, por pasión”
Chef Renzo Garibaldi
Renzo Garibaldi - Un carnicero en los dominios del pescado
En Osso Restaurante, Renzo Garibaldi propone experiencias provenientes de sus viajes, junto con vivencias de familia y tradición local.
No es un restaurante de comida típica peruana, y tampoco de fusión. Se trata de un restaurante que funciona a partir de una carnicería, donde tanto se ofrecen expresiones de comida peruana como internacional.
Sus platos registran alguna influencia italiana que proviene de familia, junto con atributos de cocina americana en el uso de la parrilla, con origen en los años transcurridos allí por el chef.
Pero, por sobre todo, Osso Restaurante pretende identificarse con una cocina propia, una cocina Osso.
Tanto en el restaurante como en la carnicería, si bien transcurre su labor innovando y experimentando, Garibaldi prefiere llevar adelante un estilo de trabajo volcado a lo tradicional y artesanal.
Los comienzos | De la carnicería al restaurante
Por ejemplo, en todas las tareas de salumería* o curado (fiambres y embutidos), no se utilizan ningún tipo de nitratos, aceleradores ni estabilizantes, como tampoco se aplican colorantes ni preservantes.
La técnica en Osso Restaurante
El concepto que domina cada manufactura pretende respetar la tradición sobre las formas y técnicas aplicadas antiguamente.
Las técnicas y procesos nuevos sí se aplican en el restaurante para alargar la vida de los cortes, así como para brindar valor gastronómico al producto, sin la necesidad de utilizar preservantes.
En ese sentido, la técnica del añejamiento en seco de la carne, o dry aged meat, si bien es una técnica antigua, que quedó en desuso a partir de los métodos de conservación modernos, hoy su aplicación retro busca bridar variantes de texturas y sabor específico.
La técnica de dry aged meat, o añejamiento de la carne, consiste en la maduración en seco de carne de vacuno. Es un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
Tres cosas suceden: se pierde la humedad de la carne, se suaviza, y cambia su sabor hacia uno más intenso y refinado. En definitiva, lo que se pretende es lograr “mayor concentración del sabor” y mejor textura.
La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza, pero esto no implica ningún daño para la pieza, ya que se genera una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción.
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El proceso de Osso Restaurante
Osso es una carnicería boutique y artesanal que se atrevió a abrir una parrilla de lujo, con el propósito de elaborar sus productos para transformarlos en platos, y servirlos directamente a la mesa de sus clientes.
De ese modo es que, en Osso Restaurante, prevalece el concepto de respetar la materia prima desde su origen. A partir de allí se practica una cocina creativa donde interviene tanto la carne de res como de cerdo, y sus derivados.
En la carnicería de Osso -que parece un quirófano por su pulcritud- es donde suceden los procesos de despostado de las piezas, la reducción en sus diferentes cortes, la preparación de distintos tipos de hamburguesas, la elaboración de ocho a diez variedades de chorizos, y el añejamiento de las carnes.
Estos productos pueden ser vendidos en la propia carnicería, o pasar a alguna de las dos sedes que tiene el restaurante, donde reinan la carne y el fuego
Dirección: Av Santo Toribio 173, San Isidro, Lima, Perú
Teléfono: +511 469 7438
Dirección: Calle Tahiti 175, La Molina, Lima, Perú
Teléfono: +511 352 9915
Osso Restaurante se ubica en el puesto N° 25 del Latin America’s 50 Best Restaurants 2018.
"Lo que más me gusta de mi trabajo es la comunicación con el cliente"
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