Las Rutas del Sabor

Gastronomía Peruana

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Gustavo-Lachica
por Gustavo Lachica
Editor Turístico

Gastronomía Peruana

Sabores para el mundo, desde el país de los ajíes

En el Perú siempre se supo que su sociedad guardaba exquisitos platos en cada una de sus regiones y que a la vez, esto era el orgullo de sus pobladores.

Este era un talento a media voz, un arte que se sabía que existía, pero que estaba ahí, medio escondido y sin revelarse.

Es así como la gastronomía peruana que hoy conocemos, comenzó a penetrar lentamente por las puertas traseras de las clases altas, en donde las cocineras venidas del interior fueron impregnando la cocina con sus aromas y sazones.

Las migraciones masivas a las ciudades no solo significaron el simple traslado de las personas. Ellos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria y sus insumos, que mantuvieron en una suerte de marginalidad.

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Controversia

La gastronomía peruana hoy se ha convertido en una locomotora con resultados ciertamente controvertidos, por cuanto, para algunos, se lleva por delante buena parte del orgullo nacional.

Esta meteórica relevancia se deriva de un largo proceso donde participaron numerosas personas, como Isabel Álvarez.

Cocinera, socióloga y precursora de este pensamiento, Isabel es una gran defensora del origen regional de las técnicas y productos tradicionales, tanto desde la cocina así como desde la investigación misma, por cuanto participa de la gastronomía peruana como dueña del conocido restaurante limeño El Señorío de Sulco.

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Isabel está avocada a dar visibilidad a aquellos espacios que aún no han sido involucrados en este extraordinario boom de la gastronomía peruana, bastante circunscripto a la propia Lima, pretendiendo echar luz sobre aquellas regiones que brindan, tanto producto como sabor original, a las recetas tradicionales.

Con el apoyo de la Universidad de San Martín de Porres y la Escuela de Turismo y Hotelería, Isabel ha venido colaborando en un trabajo de investigación con el objeto de reconocer la importancia de las otras cocinas regionales existentes en el Parú, como las de Huanuco, Oyacucho, Junín, Tajamarca, Opurímac, además de Lima.

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Con una mirada interdisciplinaria y multidisciplinaria, este aporte trata de visibilizar esa problemática con una percepción honesta e integral, sin limitarse a mencionar solo la receta y su descripción, sino aportando un análisis dinámico, crítico y reflexivo, con propuestas concretas y reclamos específicos.

En definitiva, el enfoque señala la necesidad de poner en valor las cocinas regionales y anexarlas a todos los espacios culturales.

Imaginarios de valor intangible

Otro elemento importantísimo que refleja la investigación destaca a los “imaginarios” que nutren la comida.

Se refiere a todo eso que la UNESCO menciona como “valor intangible”, y que para este caso se refiere a la ponderación que tienen las prácticas culturales relacionadas al alimento como ofrenda, como medio, como fin, y como vínculo.

De ese modo, alude a la comida ligada a todo lo cotidiano como las festividades, la vida y la muerte.

En síntesis, el desarrollo actual de la gastronomía peruana no hubiera sido posible sin el aporte de las cocinas regionales y la tradición popular transmitida de generación en generación.

A esto debe sumarse la creativa labor de los campesinos, quienes posibilitaron y conservaron productos únicos como las papas nativas, maíces, quinoa, ají y el loche.

Proyección actual de la Gastronomía Peruana

Hoy la comida peruana ha despertado simpatías y envidias. Su proyección internacional se eleva al punto de haber recibido, en numerosas ocasiones, el galardón de ser la mejor de América Latina.

Es comida que se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisión internacional.

A este tren se suma una nueva generación de chefs y empresarios peruanos que están viviendo su momento, revalorando la comida peruana e incursionando en los medios de comunicación.

Los peruanos han redescubierto su cocina y el valor que sustenta como eje de identidad y orgullo nacional. El eco se registra en países como Chile, Colombia, Estados Unidos, Argentina y Canadá, donde los restaurantes peruanos proliferan por sus calles, marcando tendencia y liderando la preferencia de los comensales.

La legendaria revista Esquire hace algunos años afirmó que la gastronomía peruana era «the next big thing» en el circuito norteamericano de restaurantes. Y Salma Abdelnour, redactora de ese popular magazine, escribió:

“Estamos en medio de una invasión peruana, con nuevos restaurantes que emplean de manera brillante los insumos traídos especialmente de su país: abundantes pescados y mariscos, platos a base de carne exquisitamente sazonados y exóticas variedades de papas y legumbres"
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Salma Abdelnour
Food writer
“…los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, y el ají de gallina, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”
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Mario Vargas Llosa
Premio Nobel de Literatura
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Por su parte, José Capel, el distinguido crítico gastronómico español y autor de numerosos libros sobre culinaria ibérica, manifestó en una visita al Perú que “la cocina peruana ha sido su descubrimiento más feliz de los últimos años”.

Cautivado con la calidad de sus insumos y la creatividad de la vertiente novo-andina, el autor de la temida columna sobre restaurantes del diario “El País”, considera al Perú como un destino gastronómico de primer nivel.

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«La vida es un breve lapso entre dos noches, y el mundo es tan apasionante que no estoy dispuesto a perdérmelo»

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